Parmesanschaum

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PARMESAN-AIR ZUTATEN 1000 g geriebener Parmesan 900 g Wasser 5 g Lecithin ZUBEREITUNG Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den geriebenen Parmesan zufügen. Dabei ständig rühren, sodass der Käse zu einer elastischen Masse wird. Der Herd abschalten und eine Stunde ziehen lassen. Die Masse durch einen Passierbeutel streichen und die aufgefangene Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren. Die Parmesanmolke auf 45 °C erhitzen. Lecithin zufügen und sorgfältig vermixen. Den Mixstab im…

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